Home Entrevistas Entrevista con Peña (Top Chef): “Mi estilo es la cocina canalla”

Entrevista con Peña (Top Chef): “Mi estilo es la cocina canalla”

Conocimos a este pucelano de 35 años en el talent show Top Chef. Sin embargo, Javier, conocido popularmente en el entorno de la hostelería como Peña, lleva desde los 17 años al calor de los fogones. Y es que al cocinero canalla, como él mismo se define, la vena hostelera le viene de cuna. Tras pasar por la Escuela de Hostelería de Castilla y León decide saltar por el mapa nacional y gestar lo que hoy se ha convertido en su verdadera pasión. De la Ribera del Duero a Séul, Corea del Sur y Sao Paulo en Brasil. El resultado: una cocina tradicional con un toque personal e internacional. Le pillamos por la calle, de camino a un merecido café en buena compañía.

EL COCINERO CANALLA QUE JUEGA, DESCUBRE Y SORPRENDE

Después de la vorágine de Top Chef, ¿Cómo es el día a día de Peña en estos momentos?

Me dedico a varias cosas, entre ellas cursos de cocina y asesoría de empresas hosteleras. La verdad es que no paro. Participar en Top Chef ha sido una gran experiencia a todos los niveles, con la que he aprendido mucho y que me está ayudando a desarrollar mi carrera profesional.

¿Qué proyectos tienes en marcha?
Tengo varios frentes abiertos pero la actividad formativa y de asesor ya me ocupan muchas horas; es algo con lo que estoy disfrutando mucho.

¿Abrir tu propio restaurante podría estar entre ellos?
No es algo que descarte pero ahora mismo no me lo planteo. Si abriera un negocio hoy mismo no podría dedicarme de lleno a él y considero que es una actividad a la que hay que entregarse en cuerpo y alma.

¿Cómo definirías tu estilo?
Yo mismo he bautizado mi estilo como ‘cocina canalla’. Mis platos tienen sabores muy tradicionales fusionados con técnicas nuevas e influencias de mis viajes; una cocina que juega, descubre y sorprende.

Como deportista y jugador de rugby, ¿sigues alguna dieta especial?
Nunca he llevado una dieta específica, pero si me alimento de una manera equilibrada. Procuro comer bastante pescado, frutas y verduras. Las cenas, lo más ligeras posibles y no abusar de los carbohidratos. Dedico 40 minutos al desayuno y lo hago de forma abundante, procurando que no falte ningún tipo de nutriente, el resto de las comidas lo más equilibradas posibles y las cenas ligeras y bajas en hidratos.

Y ahora, confiesa: ¿Qué es lo que te hace romper ese equilibrio?
El chocolate, es mi debilidad. Sin duda, es a lo que más me cuesta resistirme.

Volviendo al deporte: ¿Qué opinas sobre la suplementación deportiva?
Personalmente no creo que sea necesaria y menos aún si comes de todo. Puedes tener un pleno rendimiento en el deporte con unos buenos hábitos sin necesidad de recurrir a suplementos.

¿De qué manera te han ayudado tus conocimientos gastronómicos para mejorar tu rendimiento en el deporte?
Volvemos al principio de una buena dieta: el equilibrio. Todo deportista debe tener en cuenta que su alimentación cuente con un balance de nutrientes. Lo ideal es que contemos con un 40% de hidratos de carbono, 30% de proteínas y el 30% restante de grasas. Es importante no olvidarse de estas últimas porque también son necesarias para la dieta, seas deportista o no.

¿Y si hablamos de intolerancias alimentarias?
Ese es un tema que me interesa cada día más. Me gusta mucho el campo relacionado con la dieta sin gluten o sin lactosa, entre otras tantas, es algo a lo que además veo muchas posibilidades. Me gusta entrar en los herbolarios e investigar, descubrir nuevos ingredientes; elaborar platos con soja deshidratada y trigo sarraceno. En los cursos intento introducir recetas aptas para celiacos o intolerantes a la lactosa.

Grand McExtrem, la creación de un cocinero castellano en un restaurante de comida rápida. ¿Cómo definirías tu experiencia con McDonald’s?
Estoy muy contento, me han tratado muy bien y sigo colaborando con ellos. McDonals está estudiando en elaborar menús más sanos. En concreto participo con ellos en la elaboración de nuevas ensaladas.

Todo chef tiene sus ídolos, ¿Cuáles son los tuyos?
Pedro Subijana es uno de los profesionales de la cocina a los que más admiro. También a José Andrés, en la actualidad uno de los grandes embajadores de la cocina española en Estados Unidos.

Gracias Peña por compartir este rato con Vitamina301. Que esa cocina ‘canalla’ te siga trayendo cosas buenas.